Кулинарные статьи

Меню королевского двора

    Меню королевского двора уже в XIV столетии предусматривало до шести основных переменных при каждой трапезе. В меню входили: холодные закуски, жаркое, суп, мясное и рыбное блюда и, наконец, десерт. Порядок их подачи несколько варьировался в зависимости от многих факторов, но в любом случае трапеза текла последовательно - от подачи сложных мясных блюд или холодной закуски к появлению кушаний типа рагу, которые сменяла рыбная переменная и, наконец, десерт.

    Такой порядок установился не сразу: можно даже утверждать, что он относительно новый. Первые описания королевских трапез в хрониках и литературных сочинениях говорят о том, что гораздо чаще стол уставлялся сразу всеми кушаньями (исключая жаркое, подаваемое отдельно). Полностью сервированый стол со всеми кушаньями на нем был в обычаях средних веков и начала Возрождения (он назывался "минса"). При французском королевском дворе началась постепенная, поэтапная отмена этого правила, что позволяло перенести театрализованное течение. Итак, со временем возникло правило поочередного появления каждой перемены, место закуски как первого блюда все чаще стал занимать какой-либо суп или бульон.

    Вот одно из характерных меню 80-х годов XIX века: меню для парадного обеда, в котором фигурируют несколько блюд французской придворной кухни. Рецепты этих блюд приведены на нашем сайте, максимально приближенные к современным возможностям.

1. Суп "Винзор". Суп-пюре из тетерева.
   Закуска к супам: слоеные пирожки с мозгами, пирожки-булочки с раковым фаршем, пирожки из мозгов, подоваемые в раковинах.
   Вина испанские.
2. Говяжье филе, шпигованое трюфелями и анчоусами.
   Вино красное.
3. Паштет заливной из рябчиков.
   Портер.
4. Трюфели, гарнированые мозгами или котлетами из курицы.
   Вино рейнское, шато-икем, го-сотерн.
5. Суфле из раков.
   Вино сладкое (малага, кипрское).
6. Пунш "Империал" из фруктового сока.
7. Жаркое: индейка, фаршированая грецкими орехами, к ней салат из маринованной вишни и яблок.
   Шампанское.
8. Крем ореховый и фисташками.
   Ликер.
9. Фрукты и варенье.

    Последовательность блюд выдержана здесь в соответствии с двухсотлетней традицией.