Ингредиенты 3 яичных желтка, 0,75 стакана сухо- го белого вина, 1 столовая ложка мел- ко нарезанного сладкого репчатого лука (лук-шалот), 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого кервеля, 2 чайные ложки мел- ко нарезанной зелени петрушки, 1 ста- кан растопленного сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 горошины черного перца, молотый красный пе- рец на кончике ножа, 3 столовые лож- ки 3%-ного уксуса.
Беарнский соус (беарнез) - один из наиболее знаменитых соусов, созданный в Беарне, столице Королевства Наварра, и привезенный в Париж будущем королем Генрихом IV, "добрым Анри".
Способ приготовления
Лук, эстрагон, черный перец и кервель залить в сотейнике уксусом и белым вином и варить на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. Яичные желтки растереть с солью и понемногу, тонкой струйкой влить в них вываренное вино. Чтобы желтки не свернулись, необходимо постоянно помешивать смесь. Затем, продолжая помешивать, тонкой струйкой влить растопленое масло. Растирать смесь до тех пор, пока она не приобретет консистенцию густых сливок. Посуду с соусом поставить на водяную баню и мешать еще около 1-2 минут, пока соус не прогреется. Снять, процедить соус и, размешивая, добавить зелень и красный перец. Можно также добавить несколько капель лимонного сока.
