Ингредиенты 3 рябчика или 5 серых перепелок, по- ловина белой булки, 0,5 стакана мо- лока, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 300 г телячьей печени, 0,25 чайной ложки молотого черного перца, 1 лав- ровый лист, 50 г шпика, 0,5 стакана густых сливок, 2 столовые ложки мел- ко нарезанных трюфелей или белых грибов, 0,25 чайной ложки молотого мускатного ореха, 1 чайная ложка соли. Для ланспика: 3-4 телячьи ножки, 1 морковь, 400 г говядины, 1 корень пет- рушки, 1 корень сельдерея, 1 неболь- шая головка репчатого лука, 10 горо- шин душистого перца, 2 лавровых ли- ста, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления
Приготовить ланспик для заливки паштета: телячьи ножки и говядину целым куском залить водой так, чтобы мясо было целиком покрыто, и сварить с кореньями, перцем и лавровым листом до готовности. Вынуть ножки и мясо, добавить уксус, сахар и соль; варить бульон на очень слабом огне до появления клейкости. Остудить.
Подготовленные тушки птиц слегка обжарить в 100 г сливочного масла, затем снять мясо с костей и пропустить через мясорубку. Добавить в фарш вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб, 100 г размягченного сливочного масла, 2 сырых яйца. Хорошо размешать массу и протереть сквозь сито. Нарезать кусками печень и шпик и поджарить их в 50 г сливочного масла, добавив раскрошенный лавровый лист, молотый перец и 0,5 чайной ложки соли. Немного остудить, пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито. Соеденить две мясные заготовки (из мяса и из печени), хорошо размешать, добавить сливки, грибы и мускатный орех. Помешивая, влить 4 сырых яйца и еще раз тщательно вымешать все до полной однородности массы. При необходимости прибавить оставшуюся соль. Небольшую толстостенную кастрюлю или сотейник смазать оставшимся сливочным маслом, положить в нее паштет и поставить в духовку на слабый огонь примерно на 1 час. Вынуть паштет и остудить его. Одну треть жидкого ланспика влить в глубокое блюдо, на котором будет подаваться паштет, и дать застыть. Положить паштет, придать ему желаемую форму (например, ровными шариками по размеру столовой ложки) и понемногу поливать сверху оставшимся ланспиком, время от времени помещая паштет в холодильник, чтобы заливка застыла.
Можно разделить паштет на 4 порции и заливать его слоями. Сверху готовый паштет украсить зеленью.
